El Huevo

"Cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. II 2. En lenguaje corriente, se aplica al de gallina, especialmente destinado a la alimentación humana."Según el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia

Sus propiedades

El huevo, un alimento sano y muy completo. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene, como por su elevado grado de utilización por nuestro organismo, el huevo es uno de los alimentos más completos para el hombre. Los compuestos que lo forman cumplen funciones importantes para la salud.
El huevo es rico en proteínas de alto valor biológico y fáciles de digerir.Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc)
y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las
ingestas diarias de nutrientes recomendadas para un adulto. La acción antioxidante de algunas
vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos
degenerativos diversos (cáncer, diabetes, cataratas), así como de las enfermedades
cardiovasculares.El huevo tiene 7,5 g de lípidos totales, de los cuales 2 g corresponden a ácidos
grasos saturadosEs destacable su riqueza del huevo en ácido oleico (monoinsaturado), valorado por sus efectos favorables sobre la salud.
También es la mejor fuente dietética de lecitina (fosfatidilcolina), compuesto de gran interés
nutricional por su importancia en diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina.
La biotina es otro nutriente importante que se encuentra en el huevo, vinculada a la protección de la piel, a un gran número de reacciones del organismo y al mantenimiento de las funciones
corporales.Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina, zeaxantina) facilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas.

El huevo es un complejo sistema biológico que ofrece múltiples posibilidades de utilización en
cocina, debido a las propiedades físico-químicas que presentan sus componentes: clara y yema.

Calidad comercial de los huevos: Categorias

Según las normas de la Unión Europea sobre comercialización de los huevos, sólo se consideran aptos para consumo humano los huevos frescos, denominados huevos de "Categoría A", que cumplen los siguientes requisitos:

-Cáscara y cutícula: Normales, limpias e intactas.

-Cámara de aire: Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso de huevos que se marquen con la mención "EXTRA" no podrá ser superior a 4 mm.

-Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.

-Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.

-Germen: Desarrollo imperceptible.

-Olor: Ausencia de olores extraños.

No deberán ser lavados ni limpiados por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco deberán ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerados en locales en que las temperaturas se mantengan a menos de 5ºC.

Una vez seleccionados los huevos que cumplen estas condiciones para ser comercializados se clasifican en función de su peso en cuatro clases:

XL - Super grandes: 73 g o más.

L - Grandes: 63 a 73 g.

M - Medianos: 53 a 63 g.

S - Pequeños: menos de 53 g.

Los huevos que no cumplan los requisitos necesarios para ser considerados de "Categoría A" pueden ser utilizados por la industria de ovoproductos y una vez procesados se destinan a la industria alimentaria o no alimentaria. Estos son los huevos considerados como “Categoría B” o "huevos de segunda calidad".